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Les produits sans gluten sont auréolés d’une aura "healthy", saine. Ces produits cachent pourtant une autre vérité et ne sont pas meilleurs pour la santé, au contraire. Le point avec le Dr Sophie Ortega, médecin nutritionniste.

Le sans gluten est partout. Longtemps cantonné aux magasins spécialisés, il s’est fait la part belle dans toutes les grandes surfaces et supérettes. A une époque où l’alimentation est une question de santé publique, le "sans gluten" séduit de plus en plus, une clientèle plutôt jeune et urbaine, au fort pouvoir d’achat, soucieuse de manger "plus sainement". La majorité des consommateurs n’ont en réalité pas besoin de consommer sans gluten pour des raisons de santé, comme c’est le cas pour les personnes souffrant de maladie cœliaque. Le marketing et quelques scandales alimentaires ont suffi à populariser le "no glu", le déclinant à toutes les sauces. Même les stars s’y mettent : Novak Djokovic et Lady Gaga notamment vantent les bienfaits d’une telle alimentation. Un discours que nuancent un peu les médecins et les associations de consommateurs, qui révèlent que leur composition est loin d’être meilleure que leur équivalent avec gluten.

Produits sans gluten : moins de fibres, plus de gras et de sucre

Les aliments sans gluten bénéficient d’une image healthy, naturelle, voire diététique alors qu’il n’en est rien. Comme le pointait du doigt le hors-série du magazine 60 millions de consommateurs de juillet 2018, ces aliments issus de l’agro-alimentaire ne présentent pas grand intérêt nutritionnel. Après tout, retirer le gluten d‘un aliment ne suffit pas à le rendre diététique ou intéressant d’un point de vue nutritionnel. Cela peut même être l’inverse : "Ces produits sont souvent riches en lipides et en sucres ajoutés, de mauvaise qualité nutritionnelle", informe le Dr Ortega. "Ils présentent les mêmes inconvénients que les plats transformés traditionnels". Dans ces recettes, le blé est aussi généralement remplacé par des farines de riz, de maïs… pauvres en fibres, vitamines et minéraux. Le magazine 60 millions de consommateurs rapporte ainsi une étude espagnole qui avait trouvé un pain sans gluten deux fois plus riche en matières grasses et trois fois plus pauvres en protéines que la version classique.

Pour compenser l’effet moelleux et liant du gluten, les industriels ajoutent de nombreux additifs, des épaississants, émulsifiants qui n’entrent pas dans la composition de la recette originelle. De plus, les farines utilisées dans les produits sans gluten présentent souvent un index glycémique beaucoup plus élevé que la farine de blé. Résultat : ces produits favorisent les libérations d’insuline et ainsi les fringales et la prise de poids.

Par ailleurs, non contents d’être sans grand intérêt nutritionnel, ces aliments sont aussi plus chers. Selon une étude de l’Université de Vienne citée par 60 Millions de consommateurs, les produits du commerce sans gluten coûteraient en moyenne 2 fois plus cher que leurs pendants avec gluten. Toutefois, l’appât du gain ne semble pas être la seule raison à cette différence de prix. La production d’aliments sans gluten impose des process précis pour éviter toute contamination ce qui représente un certain coût, la matière première pour remplacer le blé serait elle aussi plus chère.

Pour le Dr Ortega, s’il ne fallait retenir que deux choses dans la longue liste de produits sans gluten du marché ce seraient le pain et pâtes mais "uniquement pour les intolérants" car ils sont plus compliqués à faire soi-même. "Pour le reste, mieux vaut privilégier le fait maison."

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©Taylor Kiser